♪♪La malaguen~a ラ・マラゲーニャ（マラガのあの女）♪♪
メヒコで正式な食事をする時は、まず飲み物から始まります。 これは席についた人からalgo de tomar?と言ってオーダーを取りに来ますので、それぞれ好みのものをとって、まだ来ていない人がいても始めます。
大きなレストランだと庭とかバーとか、食事をするところとは別のところで始まります。 最後の人が来て、飲み物をとったぐらいのところで、ボーイがメニューをお持ちしましょうかと聞きに来て、全員に大きなメニューが渡されます。
そして、最初にオーダーするのがこの前菜か、スープです。 時折、両方注文する人がいますが、メヒコでは、最後の人が前菜またはスープを終えない限り、誰にもメインディッシュを持って来ませんから、片方しかオーダーしなかった人は、両方オーダーした人が二品めを終える迄待つことになります。
これは、いつでも温かい料理をサービスする為の習慣です。
前菜やスープを取らない人もいますから、もし自分だけがオーダーしたようであれば、取り消すのもマナーの一つです。
マナーついでにいうと、コースの各ステップでは全員に料理が行き渡る迄手をつけません。 別々のものをオーダーしてあっても、大抵は同時に持って来ますが、稀に手違いで自分だけひどく遅れたような時は、皆が待っていますから、adelanteと言って先に始めてもらいます。
シーフード・カクテル Coctel de mariscos
セヴィチェ Ceviche
材料：
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新鮮な魚のフィレ
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500g
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オリーブの実の塩漬け
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50g
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赤トマト（湯剥き）
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２個
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玉葱（微塵切り）
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１個
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シラントゥロ（微塵切り）
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大匙１
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オリーブ油
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大匙２
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チレ・ハラペーニョ
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１個
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トマトケチャップ
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半カップ
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白ワイン
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大匙２
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ライム（レモン）
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５個
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オレンジジュース
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半カップ
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コニャック
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大匙２
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１）鯛、スズキ、サワラまたは貝類の新鮮なものを選び、魚肉は三枚に下ろし、１センチ角に切り、たっぷりレモン汁を振りかけて、１時間以上寝かす。
２）これをさっと水洗いして、生のオレンジジュースを加えて軽くまぜ、５分後に洗い流す。
３）別の器に、玉葱、トマトの小角切り、シラントゥロ微塵切り、チレ・ハラペーニョの酢漬け缶詰１個分微塵切り、ケチャップ、白ワイン、 オリーブ油、オリーブの実の塩漬けを入れ、塩、胡椒で調味する。
４）これに酢を入れ、最後にコニャックを少し加えて風味をつける。
５）飾り付けは、レタスの若葉、アボガド、トマト、パセリ等を色好く盛り合わせます。
６）メヒコの人は、刺身のような生魚は、あまり好みませんが、レモン汁をたっぷりかけて締めたセビチェは大好きです。
その他シーフード・カクテル（盛り付けは、上のセビチェを参考にして下さい)
材料：
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小海老
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牡蛎
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たこ
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Coctel de camarones
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Coctel de ostiones
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Coctel de pulpos
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一人前
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一人前
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５〜６人前
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小海老
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60~70g
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牡蛎
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60~70g
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たこ
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500g
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トマトケチャップ
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大匙１
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トマトケチャップ
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大匙１
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トマトケチャップ
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大匙３
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レモン絞り汁
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半個分
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レモン絞り汁
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半個分
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レモン汁
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２個分
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玉葱（微塵切り）
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大匙１
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玉葱（微塵切り）
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大匙１
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玉葱（微塵切り）
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1/4個
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アボガド薄切り
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１〜２片
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アボガド薄切り
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１〜２片
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アボガド薄切り
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２個
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シラントゥロ（微塵切り）
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少々
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シラントゥロ（微塵切り）
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少々
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シラントゥロ（微塵切り）
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少々
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トマト小（角切り）
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1/4個
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トマト小（角切り）
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1/4個
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月桂樹の葉
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３枚
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白ワイン
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１カップ
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作り方：
◎小海老、牡蛎
１）茹でた小海老、または新鮮な牡蛎の水気をよく切り、レモン汁をかけておく。
２）全部を良くまぜ、塩、胡椒、化学調味料で調味し、冷蔵庫で１時間以上冷やして供する。
３）好みで、タバスコを加えても良い。
註：トマトケチャップは白ワインと半々に薄めると美味しい。
◎たこ
１）たこは、月桂樹の葉、玉葱と一緒に圧力釜で25分煮て冷ます。（煮過ぎると皮が剥ける）
２）たこを薄く切り分ける。
３）材料全部を良くまぜ、塩で調味。 好みで、タバスコを加えても良い。 冷蔵庫でよく冷やして供する。
