♪♪La malaguen~a ラ・マラゲーニャ(マラガのあの女)♪♪
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前菜 Entremeses

 メヒコで正式な食事をする時は、まず飲み物から始まります。 これは席についた人からalgo de tomar?と言ってオーダーを取りに来ますので、それぞれ好みのものをとって、まだ来ていない人がいても始めます。
 大きなレストランだと庭とかバーとか、食事をするところとは別のところで始まります。 最後の人が来て、飲み物をとったぐらいのところで、ボーイがメニューをお持ちしましょうかと聞きに来て、全員に大きなメニューが渡されます。
 そして、最初にオーダーするのがこの前菜か、スープです。 時折、両方注文する人がいますが、メヒコでは、最後の人が前菜またはスープを終えない限り、誰にもメインディッシュを持って来ませんから、片方しかオーダーしなかった人は、両方オーダーした人が二品めを終える迄待つことになります。
 これは、いつでも温かい料理をサービスする為の習慣です。
 前菜やスープを取らない人もいますから、もし自分だけがオーダーしたようであれば、取り消すのもマナーの一つです。
 マナーついでにいうと、コースの各ステップでは全員に料理が行き渡る迄手をつけません。 別々のものをオーダーしてあっても、大抵は同時に持って来ますが、稀に手違いで自分だけひどく遅れたような時は、皆が待っていますから、adelanteと言って先に始めてもらいます。

シーフード・カクテル Coctel de mariscos

セヴィチェ Ceviche
ceviche 材料:
新鮮な魚のフィレ 500g
オリーブの実の塩漬け 50g
赤トマト(湯剥き) 2個
玉葱(微塵切り) 1個
シラントゥロ(微塵切り) 大匙1
オリーブ油 大匙2
チレ・ハラペーニョ 1個
トマトケチャップ 半カップ
白ワイン 大匙2
ライム(レモン) 5個
オレンジジュース 半カップ
コニャック 大匙2

1)鯛、スズキ、サワラまたは貝類の新鮮なものを選び、魚肉は三枚に下ろし、1センチ角に切り、たっぷりレモン汁を振りかけて、1時間以上寝かす。
2)これをさっと水洗いして、生のオレンジジュースを加えて軽くまぜ、5分後に洗い流す。
3)別の器に、玉葱、トマトの小角切り、シラントゥロ微塵切り、チレ・ハラペーニョの酢漬け缶詰1個分微塵切り、ケチャップ、白ワイン、 オリーブ油、オリーブの実の塩漬けを入れ、塩、胡椒で調味する。
4)これに酢を入れ、最後にコニャックを少し加えて風味をつける。
5)飾り付けは、レタスの若葉、アボガド、トマト、パセリ等を色好く盛り合わせます。
6)メヒコの人は、刺身のような生魚は、あまり好みませんが、レモン汁をたっぷりかけて締めたセビチェは大好きです。


その他シーフード・カクテル(盛り付けは、上のセビチェを参考にして下さい)

材料:
小海老 牡蛎 たこ
Coctel de camarones Coctel de ostiones Coctel de pulpos
一人前 一人前 5〜6人前
小海老 60~70g 牡蛎 60~70g たこ 500g
トマトケチャップ 大匙1 トマトケチャップ 大匙1 トマトケチャップ 大匙3
レモン絞り汁 半個分 レモン絞り汁 半個分 レモン汁 2個分
玉葱(微塵切り) 大匙1 玉葱(微塵切り) 大匙1 玉葱(微塵切り) 1/4個
アボガド薄切り 1〜2片 アボガド薄切り 1〜2片 アボガド薄切り 2個
シラントゥロ(微塵切り) 少々 シラントゥロ(微塵切り) 少々 シラントゥロ(微塵切り) 少々
トマト小(角切り) 1/4個 トマト小(角切り) 1/4個 月桂樹の葉 3枚
白ワイン 1カップ

作り方:
◎小海老、牡蛎
1)茹でた小海老、または新鮮な牡蛎の水気をよく切り、レモン汁をかけておく。
2)全部を良くまぜ、塩、胡椒、化学調味料で調味し、冷蔵庫で1時間以上冷やして供する。
3)好みで、タバスコを加えても良い。
註:トマトケチャップは白ワインと半々に薄めると美味しい。

◎たこ
1)たこは、月桂樹の葉、玉葱と一緒に圧力釜で25分煮て冷ます。(煮過ぎると皮が剥ける)
2)たこを薄く切り分ける。
3)材料全部を良くまぜ、塩で調味。 好みで、タバスコを加えても良い。 冷蔵庫でよく冷やして供する。
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