♪♪La malaguen~a マラガの彼女♪♪
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主食のトルティージャとフリホール


トルティージャ Tortilla

tortilla  干した玉蜀黍の粒を石灰を入れた湯で良く茹で、皮や滓を取り除き、冷水で良く洗ってから挽き潰します。 これをマサと言い、トルティージャを焼くオートメの機械にかけて、直径14センチ位の薄いせんべい状に焼き上げます。
 田舎の市場では手作りの美味しいトルティージを売っています。
 作る玉蜀黍の種類によって、緑色の手作りのトルティージャを田舎の市場で売っていますが、これも美味しいものです。
 シナロア、ソノラ州はメヒコの穀倉地帯なので、白くて柔らかいトルティージャを売っています。  (小麦粉のものもありtortilla de harina、玉蜀黍のをtortilla de maizと区別します)
 買う時はなるべく食事時間のすぐ前に、必ず布巾をもって行って包み、冷めないように工夫します。 そのままプラスティックの袋に入れて冷蔵庫に入れれば3〜4日もちます。
tortilla  トルティージャは、食べる時必ず暖め直さないと、パサパサして美味しくありません。 コマルと言う焙烙型の土鍋か、ガスでちょっと暖め、食卓に運ぶ時は、専用の木綿の袋や布巾をかぶせて出します。
 電子レンジの場合、プラスティックの袋に5枚入れ、1分間暖めて下さい。
 トルティージャには焦げ目の強いのと、薄いのがありますが、タコス等を作る時は、焦げ目の薄い方に中味を入れて巻き込みます。 普通の料理の場合は、料理を食べながらトルティージャは好みで塩を少々かけ、くるりと手で巻いて頂きます。  (普通の料理の場合でも、例えばビフテキなどを細かく刻んで巻いて食べる人も居ます。)
 トルティージャの特色は、肉やとり、チーズ、野菜サラダ迄巻き込んで食べる、包み込む主食と言えるでしょう。
 日が経って硬くなったものは、干して乾燥させておき、揚げてスープの実やチラキレスに活用します。 また、三角形に切って揚げたトルティージャは、付け合わせのフリホールに差し込んで、掬って食べます。


2)フリホール Frijol

frijol  ご飯に漬け物が欠かせないように、トルティーじゃトフリホールは、メヒコの食卓になくてはならぬものです。
 好みのいんげん豆を柔らかく煮上げ、玉葱薄切り少々、植物油少々(揚げ油の残りの方が美味しいと言われる)を入れ、塩で調味します。
 また、あつ鍋に揚げ油の残りを大匙2位熱し、ニンニクを3〜4片入れ、黒くなったら取り出し、ここに柔らかく煮上げた豆を入れ、玉葱薄切りを入れ、塩で調味すると美味しいフリホールが出来ます。 これを汁ごと暖めて食卓に出したり、フライパンに大匙1くらいの油を熱した中にフリホールを入れ、半ペースト状に練り上げたりします。 このペースト状のフリホールは、トルタ、トスターダ、ソーペ、チャルーパ等の生地に塗って料理のベースに使います。
 また、フリホールをゴルディータスや料理の詰め物に利用したり、ミキサーにかけてスープに使ったりもします。
 インスタント用に、缶詰、瓶詰め、また牛乳で溶く粉の箱入りもあります。
 フリホールようの豆は十数種類ありますが、石やゴミが多いので、洗う前に良くとって下さい。

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