チレ類 Chiles


◎なまもの
ポブラーノ・ベルデ
ハラペーニョ
セラーノ
グエロ
Poblano verde Jalapeno Serrano Guero
poblanoverde jalapeno serrano guero準備中
 金網で焼いて、厚いうちにビニール袋に入れて約10分むらす。 丁寧に表面の薄皮を剥き、一本包丁目を入れて、中の筋(ここが一番辛い)と種をとって、詰め物(チレ・レジェーノ)料理に。(よくピーマンと間違える)  (セラーノに似ているが2、3倍大きく、ふっくらしている) 玉葱や人参とともに酢漬けにしたものはトルタなどを食べる時に欠かせない。 缶詰になったものを売っている。  メヒコの人々にはなくてはならぬもの。 炒り卵に、チリソーすに。 スープに煮込んだり、細かく刻んだものを鶏のコンソメスープに入れるなど、薬味とし多くのメヒコ料理に使われます。  ほぼチレ・ポブラーノの大きさで薄黄色のチレ。 焼いて薄皮を剥き、中の種、筋をとり、炒めて、チーズ、生クリーム、塩で調味。

チラカ ラルゴ マンサーノ チポトゥレ
Chilaca Largo Manzano Chipotle
chilaca largo準備中 manzano chipotle
 濃いグリーンで15センチぐらいの細長いチレ。 焼いて薄皮を剥き、中の種、筋をとり、裂いて、玉葱と一緒に炒めて、チーズ、生クリーム、塩で調味。  黄色の生のチレ。 酢漬けにする。  赤や黄色の3、4センチの丸い感じのチレ。 詰め物料理(チレ・レジェーノ)にする。  いろいろの料理に使う。 7、8センチの細長いチレ。

ポブラーノ・ロホ ラハス カリベ パシージャ
Poblano rojo Rajas Caribe Pasilla
poblanorojo rajas caribe pasilla
 輪切りにしたポブラーノ・ベルデ、ラハスとともに煮込み、メルティーチーズを溶かし込んでタコスの具などにする。 同左。
酢漬けにする。 ポブラーノ・ベルデとほぼ同じ大きさだが、やや潰れた感じ。
 
 豚肉、ジャガ芋などと一緒に煮込みタコスの具などにする。

メリダ(アナハイム) クアレスメーニョ

Merida(Anaheim) Cuaresmen~o

merida cuaresmeno







◎乾物
 乾物やの店先に、十何種類ものチレ類がうず高く積まれている有り様は壮観です。
 メヒコ食の重要なビタミンAの補給源でもあり、メヒコ料理の、あのピリッとした味付けに欠かせぬものです。
 同じ料理でもその人によって、チレ・グアヒージョとアンチョをどの割り合いで組み合わせるか、各人自慢のレセタ(レシピ)があるようです。
グアヒージョ(オアヒージョ)
プージャ
アンチョ
ムラート
Guajillo(Oajillo) Pulla Ancho Mulato
oajillo pulla ancho mulato
 7、8センチの色の綺麗な、つるりとした唐辛子。 きんぴら用に、白菜漬け用に、細かく切って使います。 洗って中の筋と種を取り除いて。 キムチ用にも良い。 10センチぐらいの赤い唐辛子。 アルボルとグアヒージョに似ているが、その中間位の大きさ。
 グアヒージョよりも辛い。
 グアヒージョより味がソフトで一般向け。 ムラートに似ているが、やや赤味がかっている。  黒ずんだ色の皺のよったチレ。 一番高く味も良いという。

アルボル ピキン

Arbol Piquin

arbol piquin

 3〜5センチぐらいの小さい赤い唐辛子。
 鷹の爪。
一番小さい、1センチにも足りないチレで、一番辛い。




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