tacos

♪♪Llorona　泣き女♪♪

メヒコ伝統料理　Antojitos

　アントヒートス(Antojitos)を原本（メヒコ料理便利帳）では特色料理と訳していますが、このホームページで紹介している料理は皆メヒコ独特のばかりなので、ちょっとピンと来ません。
　要するにヨーロッパの影響を受ける以前から有る料理で、伝統料理と訳す方が適切かも知れません。
　アントヒートスのもう一つの特徴は、いわゆる西洋料理のコースのジャンルにこだわらず、メインとしても前菜としても気軽に食べるメヒコ版スナックと言う事が挙げられます。
　こういう意味でもヨーロッパの影響を受けていない、古来からの伝統料理と言えるのかも知れません。
　メキシコの食事はナイフアンドフォークの世界ですが、アントヒートス(Antojitos)には手で直に摘むものが多いのも、古来からの伝統料理だからでしょうか。

・　タコス　Tacos　・

　メヒコ料理で一番庶民に人気が有るのはタコスです。　家庭で作るタコスは、ひと味違って、いろいろなバリエーションが楽しめます。　気軽にあり合わせのものを（左の写真はジャガ芋とチョリソ）トルティージャでくるりと巻いて、チリソースの好きなものをかけて食べればよいのです。
　のりで巻いたものを、総称してのり巻きと言うのと同じに、中味がなんであれトルティージャで巻いたものをタコスとよびます。
　たとえば、レストランでティーボーンステーキをオーダーしてもトルティージャが付いて来て、刻んだステーキを包んで食べる人も居ます、この場合のこれもタコスという訳です。
　自分で包むのでなく、包んで油で揚げる等、前もって調理されたスタイルのものも有ります。

・　・　・　・　・　タ　コ　ス　い　ろ　い　ろ　・　・　・　・　・

tacos potosi		tacos sudados		tacos escamoles

・タコスの具
その１、とりの胸肉　Tacos de pollo

材料：（１５、６個分）

とり胸肉	１個	作り方：１）とりの胸肉をよく洗い、800ccの水に、にんにく、タマネギと一緒に入れ、煮立ったらとろ火で約30分、あくを掬いながら煮る。　コンソメはスープに使う。２）茹でた肉は骨を外し、指で細かく裂く。３）トルティージャの焦げ目の少ない方に２）を適量入れ、くるりと巻いて楊子でとめる。　食べる直前に巻かないとトルティージャが破けてしまう。４）フライパンにたっぷり目の油を熱し、３）を転がしながら炒めて、アツアツを供する。５）楊子を外して、左記の◎ものを好みで加えて食べる。
ロリエ	1/4個
にんにく	２かけ
◎なかに挟むもの
レタス	千切り
おろしチーズ
アボガド	薄切り
生クリーム
チリソース

その2、牛肉　Res
A、ファルダ
１）牛肉ファルダの部分を500g買い、圧力釜にロリエ、にんにくと一緒に入れ、約40分煮る。
２）皮や硬い部分を取り除き、繊維にそって細かく縦に裂いておく。（スープは別に利用する）
３）作り方、食べ方はとりのタコスと同じ。

B、牛ビフテキ肉
１）ビフテキ肉に、塩、胡椒、レモン汁を振って炭火で焼き（フライパンで炒めてもよい）、細かく切ってタコスにつくる。

その３、とりの丸焼き　Pollo rostizado
１）市販のとりの丸焼きを、手で裂いてタコスをつくる。
２）チリソースの代わりに、市販のチレの酢漬け（チレ・エン・ハラペーニョ）を入れる時も有る。
３）パパロの緑の葉を生で食べながら、とりを食べる事が多い。

その４、カルニータス　Carnitas

部位名称		作り方：１）カルニータスは、豚肉のいろいろな部分（左記）を豚脂で、固まりのまま煮込み、塩味をつけたものです。タコス屋で出来立てのカルニータスを買って冷めないよう保管します。２）適当な大きさに切って、チレソースをかけるかまたは酢漬けのチレを挟んで食べます。・トルティージャもカルニータも熱いうちが美味しいので、冷まさない工夫が必要です。
マシサ	純肉
クェロ	脂皮
イガド	肝臓
プーチェ	内臓
スルティード	ミックス

その５、バルバコア（小羊肉の蒸し焼き）　Barbacoa
１）メヒコの人達の最高の御馳走料理の一つです。　マゲイ（龍舌蘭）の葉、地方によってはバナナの葉で羊肉の固まりを包みます。
２）地面に深さ1.2m、直径70cm位の穴を掘り、底に石を敷き詰め、その上に薪を一杯詰めて、火を焚き石を熱する。
３）マゲイの葉も両面焼いて柔らかくし、羊の固まりを順々に積み重ね、葉で包み込み、蓋をして、５、６時間蒸焼きにする。　マゲイの葉の樹液が風味をつける。
４）この最中に滴り落ちた肉汁はコンソメスープとして珍重されます。
５）肉を取り出して、塩で調味。
６）これをタコスにして食べる。

その他
A）南瓜の花を炒め、塩、胡椒で調味したもの。
B）ノパル（団扇サボテン）のサラダ（サラダのページ参照）または丸のまま直火で焼き、塩とレモン汁をかける。
C）豚足の酢漬けや豚皮の酢漬け（クェロ）。
D）セシーナ（牛干し肉）を金網で焼いて、細かく刻む。
E）チョリソ（腸詰め）を丸のまま金網で焼く。　叉は大切りにして油で炒め、茹でたジャガ芋とまぜて更に炒め、塩・胡椒する
F）チチャロン（豚皮煎餅）を緑叉は赤のチレソースで煮る。
G）ウィトゥラコチエ（黒穂病トウモロコシ）を薄く削ぎ、タマネギ、にんにくと共にフライパンの油で炒め、エパソテを入れる。
H）とり肉の裂いたもののモーレ（モーレのページ参照）。
I）そら豆を皮ごと茹でシラントゥロ、タマネギ微塵切りなどと、フレンチドレッシングで和えたもの。
J）セソス（牛の脳味噌）をそっと茹でるか、蒸して、外側の筋のようなものをとる。　フライパンに油を熱し、タマネギとエパソテの微塵切りを炒め、脳味噌をほぐしながら加えて、更に炒め、塩・胡椒で調味する。　脳味噌の水気が多かったら、小麦粉を少々加える。
K）牛タンを茹でて柔らかくなったら小さく切り、トマトピューレーで煮込んで味をつける。
L）好みのチーズとチレの酢漬け。